Les Sambossas sont des bouchées explosives, croustillantes et épicées à souhait ! Ils se composent principalement de viande de bœuf hachée, enveloppée en triangle dans une pâte très fine, puis frits à haute température. Ils se dégustent en entrée et sont accompagnés généralement de piments de toutes sortes mais aussi de raïta, de pickles de carottes et de sauce rougail. Attention, vous ne pourrez plus vous arrêter d’en manger tellement c’est bon ! La préparation demande du temps donc difficile à faire en dernière minute mais le résultat est simplement magique. Dans ma famille, il ne se passe jamais un repas de retrouvaille sans leur présence sur la table… Tout le monde les adore ! Cette recette, c’est un mix entre celle de ma mère et celle de ma tante Serina (j’ai pris le meilleur des deux !).
Pour 60 Sambossas environ
Temps de préparation et de cuisson : 2h (avec de la pâte prête à l’emploi) ou 4h (si vous faites la pâte vous-même)
Ingrédients pour la farce :
- 1 kg de viande de bœuf hachée
- 1 gros oignon haché
- 1 gousse d’ail hachée
- Un morceau de gingembre frais (10 cm x 3 cm environ)
- 5 c. à soupe de Masala
- 1 c. à café de Curcuma
- 6 clous de girofle
- Quelques cébettes ou branches d’oignons nouveaux ciselés
- ½ botte de coriandre fraîche ciselée (à votre guise !)
- Sel
- Poivre
- De l’huile de friture
Ingrédient pour la pâte :
- 500 g de farine de blé + 100 g environ pour le montage
- 20 cl d’eau tiède
- 1 pincée de sel
- De l’huile type Isio 4
Option gain de temps : acheter de la pâte à Samossa déjà toute prête (à base de farine de blé et non de farine de riz !). Elle se présente généralement congelée, en feuilles carrées. Il suffit de laisser le sachet décongeler quelques minutes, de couper au ciseau les feuilles en deux afin d’obtenir des bandes rectangulaires. Et voilà 2h30 de gagnées pour un résultat final plus que satisfaisant !
Etape 1 : à préparer en amont
- Hacher l’oignon et l’ail très finement (au mixeur pour gagner du temps) puis réserver.
- Râper très finement le gingembre et réserver.
- Laver la ½ botte de coriandre fraîche et quelques branches de cébettes ou oignons nouveaux, essorer puis ciseler les feuilles / les branches et réserver.
Etape 2 : la farce
- Dans une grande poêle, faire revenir dans un peu d’huile bien chaude les clous de girofle.
- Quand ils commencent à « chanter » (attention de ne pas les faire bruler), baisser un peu le feu, ajouter l’oignon et l’ail puis saler.
- Une fois les oignons bien translucides, ajouter ensuite le gingembre râpé puis la viande de bœuf hachée. Ne pas cesser de remuer afin que la viande ne s’agglomère pas.
- A mi-cuisson, incorporer les épices (Masala et Curcuma), du sel et du poivre (à votre convenance) puis continuer de bien mélanger.
- Laisser cuire quelques minutes afin de bien assécher l’ensemble (la viande ne doit pas être humide).
- Une fois la farce prête, la laisser refroidir, enlever les 6 clous de girofle, puis incorporer cébettes et coriandre ciselées (à votre convenance).
Etape 3 : la pâte à Sambossa
- Dans un grand saladier, mélanger à la main, 500 g de farine et 1 pincée de sel avec 20 cl d’eau tiède.
- Bien pétrir la pâte pour obtenir une boule bien lisse et homogène.
- Séparer la pâte en 3 morceaux de même poids puis les couvrir et laisser reposer 20 à 30 minutes à température ambiante.
- Après le temps de repos, abaisser les boules pour obtenir 3 disques d’1,5 cm d’épaisseur environ et surtout, de même diamètre.
- Attention, maintenant il s’agit d’une étape délicate puisqu’il va falloir réassembler les 3 disques ensemble :
- Disque 1 et 2 : badigeonner généreusement chaque disque d’huile puis saupoudrer avec beaucoup de farine.
- Accoler les disques 1 et 2 ensemble du côté huilé et fariné.
- Réitérer l’opération en huilant et farinant généreusement la surface du disque 2 et l’une des faces du disque 3.
- Assembler ensuite le disque 3 sur le disque 2 côté huilé et fariné.
- Disque 1 et 2 : badigeonner généreusement chaque disque d’huile puis saupoudrer avec beaucoup de farine.
- A présent que les 3 disques sont « collés » les uns aux autres ; abaisser l’ensemble délicatement et très finement (2 ou 3 mm environ), en cercle ou en carré (attention, il faut beaucoup de place car le diamètre finale peut dépasser les 50 cm).
- Une fois la pâte bien abaisser, découper des bandes de 8 cm de large et de 25 cm de long environ.
- Dans une poêle chaude, faire cuire les bandes de pâte de chaque côté sans les faire trop dorer.
- Une fois cuite, les mettre dans une poche plastique (type sac de congélation) où les glisser dans du papier aluminium. La condensation générée va permettre aux feuilles de se décoller entre elles (3 feuilles par bandes).
- Une fois toutes les bandes cuites, prendre son temps (et beaucoup de patience) pour décoller les bandes entre elles.
- Si tout se passe bien : au final, vous aurez au moins 60 bandes (et sans doute une vingtaine de bandes perdues car impossible à décoller)
- Dans le doute, ayez toujours de la pâte prête à l’emploi dans votre congélateur !
Etape 4 : l’assemblage
- Le façonnage des sambossas n’est pas simple mais pour vous l’expliquer, j’ai trouvé cette vidéo (à partir de la 20ème minute)
- Le plus important, c’est que les coins soient bien fermés et qu’aucune ouverture ne soit visible : le cas échéant, vos sambossas vont complètement se vider à la friture.
- Pour fermer vos sambossas correctement : faire une colle avec de la farine et de l’eau (tout simplement !) et n’hésitez pas à en mettre sur les coins pour boucher les éventuels trous !
- Une fois cette étape finalisée, vous pouvez soit congeler vos sambossas directement, soit les réserver au frais bien emballés dans une boite hermétique (24h maximum), soit les frire pour les déguster le jour même.
Etape 4 : la cuisson
- Faire bien chauffer l’huile dans une grande poêle à frire ou directement à friteuse
- Faire bien dorer les sambossas puis les égoutter dans une passoire quelques minutes avant de les déguster encore chauds !
Bon appétit !
